부슐랭
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금정구 카페 또이따...유기농 재료 고집, 건강한 브런치 맛집
몸이 아프고 난 뒤 음식의 의미가 달라졌다. 자극적인 맛보다 몸이 편안한 음식을 찾게 됐고, 무엇을 먹느냐보다 어떤 재료로 어떻게 만들었는지가 중요해졌다. 병을 이겨내기 위해 시작한 식탁은 어느새 다른 사람의 몸과 마음을 돌보는 식탁이 됐다.
맨 위부터 박성혜 대표가 유기농·친환경 식재료로 직접 만든 불고기 파누오쪼, 유자 바질 파운드, 브리타 치즈 샐러드, 파누오쪼. 또이따 제공
“살기 위해 건강한 음식을 직접 만들기 시작했고, 그때 체감한 치유의 경험을 많은 분께 전하기 위해 이 공간을 차렸습니다.” 대학교수로 일하다 명예퇴직한 뒤 부산 금정구에서 카페 또이따를 운영하고 있는 박성혜 대표의 말이다.
올해로 개업 7년 차를 맞은 또이따는 디저트·브런치 애호가, 업계에서는 ‘조용한 강자’다. 특별한 마케팅 없이 ‘좋은 재료로 만들어 맛있고 먹고 나면 속이 편하다’는 입소문만으로 코로나19 대유행도 버텼다. 인근 주민은 물론, 부산·경남 곳곳에서 주변에 별다른 명소가 없는 이곳까지 ‘원정’을 온다. 스마트 스토어를 통한 온라인 판매에는 서울·수도권이 전체 주문량의 80%가량을 차지한다. 2022년엔 레시피와 카페 경영 노하우 등을 가르치는 과정(꼬르또또)도 개설했다. 박 대표는 “처음에는 ‘가격이 비싸다’는 손님들도 쓰이는 재료나 들어가는 정성을 보고는 주변에 ‘오히려 가성비가 좋다’고 알린 것 같다”고 말했다.
박 대표는 또이따에서 판매하는 빵과 과자, 청, 브런치 등 모든 메뉴에 유기농 혹은 친환경 재료만 사용한다. 자연스레 원료비가 높을 수밖에 없다. 구체적인 수치는 밝히기 어렵지만 통상적인 매장에서 판매하는 상품의 원가가 제품 가격의 30% 수준이라면, 이를 훨씬 넘는다고 한다. 직접 연구한 레시피에 맞는 수작업으로 맛을 더 높인다.
유아교육, 그중에서도 그림책 등 유아문학을 전공한 박 대표는 신라대학교 유아교육과에서 퇴직할 때까지 약 30년간 강단에 섰다. 재직하며 수많은 예비 교사를 길러낸 박 대표는 2021년 8월 대학에서 명예퇴직했다. 2019년 4월 또이따를 차린 뒤 아들에게 맡겼던 운영에 본격적으로 전념하기 위해서였다.
아직 정년까지 수년이 남은 시점이었다. 남편도 박 대표에게 퇴직하는 게 아깝지 않은지 넌지시 물었다. 박 대표는 “교수로 일하면서 학생들에게 최선을 다했기 때문에 이른 퇴직이 후회되지는 않았다”며 “변수를 통제하고 그에 따른 변화를 분석하던 연구자로서의 습관이 레시피 연구에도 도움이 됐다”고 말했다.
그런데 그해 11월 박 대표는 설암 진단을 받고 수술해야 했다. 박 대표가 수술대에 오른 건 처음이 아니었다. 선천적으로 몸이 약했던 박 대표는 학생 때 무혈성 괴사증으로 처음 수술받았다. 골반이 무너져 내리는 병이었다. 박 대표는 이때를 시작으로 5년 전까지 총 8차례 크고 작은 수술을 받았다. 재활에만 꼬박 1년이 걸릴 때도 있었다.
박 대표가 고된 투병과 재활의 시간을 견디며 무너지지 않고 나아갈 수 있었던 건 ‘빵’이었다. 아픈 탓에 아무것도 할 수 없다는 무력감이 엄습하던 박 대표에게 손으로 직접 빵과 과자를 빚고 굽던 시간은 그 자체로 위로이자 치유였다. 박 대표는 어린 시절부터 막연한 선망의 대상이었던 제빵을 배우고 싶은 마음에 목발을 짚고 부평시장 인근의 제빵학원에 다녔다. 당시 박 대표를 지도했던 강사는 일취월장하는 박 대표의 솜씨를 보면서 나중에는 수강료를 받지 않고, 유학을 권할 정도였다. 박 대표는 “수업이 끝나면 시장에서 산 재료를 들고 집에서 실습했다”며 “당시 집에는 별다른 설비가 없고 가스 오븐이 전부였지만 좋아하는 일이니까 그 시간에 몰입하며 아픈 줄도 몰랐다”고 말했다.
박 대표는 앞으로도 오랫동안 건강하고 맛있는 음식으로 타인을 행복하게 할 수 있길 바란다. 본인의 행복을 위하는 길이기도 하다. 박 대표는 “재료도 중요하지만 정성이 담긴 음식은 분명 치유력이 있는 것 같다. 나는 지금도 커피를 내리기 전에 이 커피를 마시는 모든 이들이 건강하고 행복하길 기도한다”며 “레시피도 꾸준히 연구해 몸에 좋은 음식은 맛이 없다는 편견을 깨고 싶다”고 말했다.