부산에서 평양냉면 이야기를 하려면 먼저 밀면부터 살펴보지 않을 수 없다. 한국전쟁 때 이북에서 내려온 피란민들이 냉면을 먹고 싶은데 메밀 구하기가 어려워지자, 대신 미군의 원조로 들어온 밀가루를 이용해 부산에서 밀면이 탄생했다는 이야기는 잘 알려져 있다. 맛집 검색 플랫폼 ‘다이닝코드’에 따르면 부산의 밀면집은 무려 880곳에 달한다. 부산에서는 이처럼 밀면 문화가 크게 발달하며 전통 냉면은 상대적으로 약세를 보였다. 냉면의 맛과 모양도 오늘날 냉면이 발달한 서울과는 차이가 생겼다.

1953년에 문을 열어 오랫동안 부산의 냉면을 대표해 온 원산면옥도 마찬가지다. 경희사이버대 외식조리경영학부 이승훈 겸임교수는 지난해 부산의 냉면집들을 둘러본 뒤 “원산면옥 냉면은 외관부터 서울의 일반적인 비주얼과는 궤를 달리한다. 쫄깃한 면에서 메밀의 흔적은 느끼기 힘들고, 달착지근한 육수에서는 한약재가 들어가 밀면의 느낌이 난다”라고 평가한 바 있다. 부산에서 냉면 면발은 대개 질기고 탄력이 있었다. 육수 맛도 진한 편인 데다가 단맛과 감칠맛도 강했다. 부산의 고깃집에서는 한동안 칡가루와 밀가루를 혼합해 만든 쫄면처럼 질긴 칡냉면이 유행하기도 했다.

반면에 서울의 평양냉면(이하 ‘평냉’) 면발은 메밀 비율이 높고 육수는 담백해 ‘슴슴하다’라는 말을 많이 들었다. 새콤달콤한 밀면에 익숙한 부산 사람이 서울 평양냉면을 먹으면 “이걸 무슨 맛으로 먹느냐?”라고 말하는 경우가 많았다. 부산의 냉면집들은 부산 사람들의 입맛에 맞게 냉면을 변형시켜 서울의 냉면과는 상당히 다른 스타일로 발전시킨 것이다. 그래서 음식사 연구자들은 “부산에서는 밀면과 냉면이 서로 영향을 주고받으며 형성한 부산형 냉면 문화가 발달했다”라고 평가하기도 한다.

하지만 부산에서도 일찍부터 서울의 평냉 맛을 접하고 좋아하던 사람들이 있었다. 이들은 서울에 볼일이 있으면 우래옥, 을밀대, 봉피양 등 유명 냉면집에 반드시 들러 냉면을 한 그릇하고 돌아왔다. 이들은 ‘밀면 천국 냉면 지옥’이라 불리던 부산의 현실을 못내 아쉬워했다. 2010년대 후반이 되며 전국적으로 평냉 열풍이 불었다. 2018년 남북정상회담 당시에 북한의 김정은이 평양의 유명 냉면집인 옥류관 냉면을 서울로 보내면서 평냉이 큰 화제가 된 것이다. 이전까지 냉면이 주로 실향민이나 중장년층이 찾던 음식이었다면 ‘평냉’이 방송과 SNS에 자주 등장하면서 20~30대 젊은 층까지 냉면 맛집 순례에 합세했고, 냉면 전문점이 전국적으로 늘어나기 시작한 것이다. 이때부터 밀면 문화가 워낙 강했던 부산에서도 서울만큼은 아니었지만, 평냉을 찾는 사람이 늘고 새로운 냉면전문점이 속속 생겨나기 시작했다.
 

거대곰탕의 평양냉면.

부산에서 본격적인 서울식 평냉의 출발점은 2013년 해운대에 프리미엄 고깃집으로 문을 연 ‘거대갈비’로 볼 수 있다. 당시 거대갈비는 식사 메뉴에 부산에서 처음으로 순메밀 100% 물냉면을 선보였다(지금은 80%로 바뀌었다). 거대갈비의 물냉면은 입에서 툭툭 끊어지는 메밀면과 우래옥처럼 육향 깊은 육수로 부산의 평냉 마니아들을 단박에 사로잡았다. 하지만 냉면을 먹기 위해 부담해야 하는 고가의 고깃값이 걸림돌이었다.

거대갈비는 2018년에 평냉을 메뉴에 넣은 두 번째 브랜드 ‘거대곰탕’을 출시하며 평냉 마니아들의 부담감을 덜어줬다. 제육이나 수육으로 소주 한잔하며 ‘선주후면’하거나, 가볍게 평냉 한 그릇만 할 수도 있게 만든 것이다. 거대곰탕은 지난해 서울 강남역 근처에 서초점을 열고 서울에도 진출했다. 진한 곰탕과 평냉으로 냉면에 자부심이 큰 서울 사람들까지 사로잡고 있는 것이다. 거대갈비 김유철 대표는 “내가 좋아하는 평냉이 부산에 없어서 시작했지만 5~6년은 욕을 진짜 많이 들었다. 하지만 없는 걸 공급하는 게 우리 역할이라고 생각한다. 평냉이 우월하니까 먹으라는 이야기가 아니고 이런 음식도 있다는 걸 알았으면 좋겠다”라고 말했다. 해운대 거대갈비, 해운대와 서면의 거대곰탕에서 냉면을 맛볼 수 있다.박종호 기자※게재일:2026-06-12