공순대는 비린내가 없는 것으로 유명한데 그만큼 순대를 다듬고 손질한다는 뜻이다. 구수한 맛이 인상적인 순대 전골

음식의 맛은 결국 좋은 재료와 정성이다. 신선한 재료에 좋은 음식을 만들겠다는 마음이 더해진다면, 결과물이 맛깔스러울 수밖에 없다. 호텔 레스토랑의 고급 스테이크이든 시장가의 순댓국이든 좋은 재료와 정성이 만나면 깊은 맛이 전해진다. 둘 중 하나만 빠져도 맛으로 감동하게 하기는 어렵다.

부산 중구 부평동 깡통시장에 위치한 ‘공순대’는 기본 밑반찬부터 인상적이다. 귀하다는 가자미식해가 올라온다. 아삭한 맛이 은은하게 입가에 맴돈다. 서민 음식으로 인식된 순댓집에 가자미식해가 깔리는 풍경은 흔치 않다.

돼지 편육처럼 보이는 돼지껍데기 묵도 쫀득한 식감이 먹는 재미를 준다. 계란피를 입고 있는 한우 허파는 꼭 육전처럼 보인다. 고깃살보다 더 부드러운 식감을 주는데, 비린내가 없어 맛을 보아도 육전으로 착각하기 쉽다. 그나마 깍두기가 평범하게 보이는데, 담백하면서도 시원한 맛이 두드러진다.

순대 전골이 끓기 시작한다. 여느 순대 전골보다 붉은 기가 덜하고, 뜨는 기름도 적다. 보는 것만으로도 담백한 맛을 짐작할 수 있다. 실제로 얼큰함보다는 구수하고 개운한 맛이 강하다. 자극적인 맛이 아니면서도 순대의 비린내가 없다. 통상의 순대 전골은 들깨 등 양념으로 강한 맛을 만들고, 그 맛으로 비린내를 덮는다. 순대 전골의 국이 담백한 맛이라는 건 그만큼 순대 자체의 비린내가 약하다는 뜻이기도 하다.

좀체 맛보기 어려운 막창순대

순대는 겉이 맑고 깨끗해 보여 신선한 느낌을 준다. 부담스럽지 않은 크기지만. 순대 소가 꽉 차 있어 포만감이 크다. 당면 없이 고기와 야채 등으로 채워져 있어, 전골 국물을 더 우려내 깊은 맛을 만드는 듯하다. 역시나 비린내가 없다.

이런 순대를 장시간 우려낸 사골 육수와 함께 끓여 먹으니, 순대 전골의 구수한 맛이 강조되는 것이다. 순대와 아삭한 가자미식해를 곁들여 먹으니, 두 맛이 대비되며 혀를 즐겁게 한다.

막창 순대를 따로 시켰다. 전국적으로 살펴보아도 하는 곳이 거의 없는, 귀한 음식이다. 막창은 돼지에게서 나오는 양이 얼마 되지 않고, 가격도 비싸다. 쫀득함이 뛰어나지만 비린내가 강해, 손질하는 데 시간이 몇 배로 걸린다. 공순대의 막창 순대는 막창이 질기지 않으면서도 쫀득함을 유지하고 있다. 비린내도 없어 순대 소의 맛과 쫀득함이 온전히 조화된다.

공순대는 함경도 원산 출신 할머니 때부터 3대째 이북 순대의 맛이 전수되는 곳이다. 이미 맛으로 전국적으로 이름을 떨치고 있어, 식사시간대엔 최소 수십 분 대기를 각오해야 그 맛을 볼 수 있다.

밑반찬으로 나오는 가자미식해

공명철 대표로부터 맛의 비법에 대해 설명을 들으니, 새삼 좋은 재료와 정성의 중요함을 깨친다. 공 대표는 순대를 다듬는 것부터 밑반찬을 만드는 것까지 본인이 직접하고 있다. 순대에서 비린내가 없다는 것은 그만큼 많이 씻어내고 손질을 많이 한다는 것이다. 또 모든 재료가 국산으로, 매일 신선한 것들을 구해 하나하나 다듬고 있다고 한다.

공 대표는 “밑반찬만 보아도 재료가 좋은 걸 느낄 수 있는데, 어떻게 단가를 맞추냐고 묻는 이들도 있다”며 “손질되지 않은 것을 통째로 조금 싸게 사와 직접 손질해 가격을 맞추고 있다”고 말했다.

그는 하루에도 몇 시간씩 쪼그리고 앉아 재료를 다듬고 사골을 우려내고 있다. 투입되는 정성이 만만치 않다. 이런 식의 수작업 때문에 하루에 만들수 있는 양이 정해져 있고, 손님 줄이 길게 늘어서도 가게를 확장하기 어렵다. 맛을 포기할 수 없어 어쩔 수 없는 일이라고 한다.

▶공순대/부산 중구 중구로29번길 18-5. 순대전골(소) 3만 원, (중) 3만 5000원. 모듬순대 2만 5000원, 막창순대 2만 5000원

글·사진=김백상 기자

※게재일: 2019-01-09